作为人类学博士，钟淑如曾在美国生活学习多年。在异国他乡，她经常要一周逛几次超市，买食材做饭，但她发现美国没有“菜市场”，无比怀念中国的买菜体验。
在中山大学旅游学院担任副教授后，钟淑如长期从事菜市场文化与可持续食物体系研究，在她看来，西贝事件是预制菜行业快速发展中，与公众认知产生激烈冲突的标志性事件，她称之为一次“文化应激”。
她将预制菜现象置于中国饮食文化变迁的宏观框架下考察，分析工业化食品与传统饮食价值观的冲突。她认为，中国消费者权益意识进入新阶段，从单纯关注食品安全转向要求制度性透明。
钟淑如 图/受访者提供
预制菜的生产像个“黑箱”
《中国新闻周刊》：预制菜的本质，是否就是食品加工工业化？这是必然的发展趋势吗？美国和日本都是预制菜大国，中国是否也一定要走这种模式？
钟淑如：预制菜的本质，是食品加工工业化发展的集中体现，我认为，这是一个全球性的、不可逆转的发展趋势，这可以看作社会“麦当劳化”进程的一部分，即各行各业都会追求更高的效率。近期公众对预制菜的巨大反应，正是中国传统饮食文化与快速扩张的食品工业化之间的一次剧烈碰撞，是一种文化层面的应激反应。
中国无疑正在走上这条道路。数据显示，预制菜市场增长趋势明显。支撑这个趋势的关键是中国餐饮业的连锁化率。2024年，我国的餐饮连锁化率提升至23％，而美国是61％，日本是53％。这意味着中国的餐饮连锁化至少还有翻倍的增长空间，而支撑这种扩张的核心，正是以预制菜和中央厨房为代表的标准化生产模式。
这个趋势的底层动力源于商业逻辑的变化。目前中国的餐饮市场高度分散，未被充分整合。未来发展的必然方向是行业集聚，头部企业为了降低成本、占据更大市场份额，会寻求扩张，实现规模化扩张最有效的方式就是标准化。传统中餐因其灵活性而极难标准化，预制菜和中央厨房恰好解决了这个难题。一旦菜品变得可预测、可控制，企业就能降低成本，进行规模化复制。
《中国新闻周刊》：在你看来，中国消费者为何更排斥预制菜？
钟淑如：消费者对预制菜的排斥，本质上是一个文化问题。这与我们过去对罐头等深加工食品的排斥同源。在美国或日本，罐头是日常用品，但在中国，多数消费者对罐头抱有天然的警惕，觉得它不安全、品质差。
这种心态的根源，在于我们文化深处对“新鲜”的执着追求。这种“新鲜的文化”体现在两个层面。一个是时间上的即时性。我们追求食材从生物到食物的转化时间尽可能短。以广东饮食文化为例，一条鱼最好是“游水活鱼”，现杀现烹，最大限度保留其本味和营养。预制菜用技术延长了食物的保质期，但实际上和“新鲜至上”的消费习惯相违背。另一个层面源于农耕文化。从传统视角来看，饮食与土地有着紧密联系。在菜市场，我们可以通过看、闻、摸等日常经验判断食材品质。预制菜的出现，切断了人与食物、与土地的亲密关联。它在生产者和消费者之间增加了无数模糊的加工、流通环节。
这种由生产链条拉长所导致的不透明性，极大地加剧了公众的不安全感。我们不再清楚自己吃进嘴里的到底是什么，经历了怎样的过程。这种对过程的失控感和未知感，是消费者普遍感到担忧和排斥的文化心理根源。
《中国新闻周刊》：也有很多人认为，预制菜食材有更严格的供应链，在食材品质、安全上更有保证，你怎么看？
钟淑如：这种说法需要辩证地看。“预制菜的供应链就一定更严格、品质更有保证”这种观点，在目前阶段，可能是一种过于理想化的判断。我们不能简单地将“新鲜食材”和“预制菜”进行二元对立的比较。问题的关键不在于它是“预制”还是“新鲜”，而在于整个管理体系的成熟度和透明度。
对于新鲜食材的流通体系，我们已建立起一套相对完善的法律法规、监管手段和技术标准。公众也积累了丰富的消费经验来做出判断，其“游戏规则”相对明确。
相比之下，预制菜是一个全新的行业，正处于高速增长、可能蕴含暴利的阶段。在行业发展初期，外部的监管体系、行业标准乃至从业者的职业操守能否跟上其扩张的速度，是要打一个问号的。当整个产业链条被拉长，增加了许多消费者不了解的环节，每一个新增的环节都可能成为新的风险点。
对于消费者而言，这个拉长的链条就像一个“黑箱”，不清楚食材来源和初始品质，不清楚加工过程中添加了什么。因此，在相关法律法规和行业规范尚未健全的情况下，断言预制菜比新鲜食材更有安全保障，我认为是值得商榷的。
广东珠海市一家看菜点菜的海鲜餐厅 图/受访者提供
“用工业标准取代人的技艺”
《中国新闻周刊》：你提到，预制菜的模式中，核心之一就是中央厨房模式，这对传统中餐的颠覆，体现在哪几个维度？这种颠覆，是否也有利有弊？
钟淑如：中央厨房模式对传统中餐的颠覆是革命性的，主要体现在三个维度：
一是它打破了中餐对地域性和时令性的依赖。传统中餐讲究“一方水土养一方人”，食材非常地方化。而中央厨房可以通过统一采购摆脱这种限制，让全国消费者品尝到特定地区的优质食材，理论上能极大地丰富人们的餐桌。
二是厨师这个职业的被“颠覆”。传统中餐的灵魂在于厨师，培养一位好师傅非常不易。但中央厨房出现后，口味在生产线上被标准化，餐厅不再需要有经验的大师傅，转而需要的是“操作员”。现在的连锁餐厅后厨人员，不少人没有烹饪经验，只需培训几天，按照步骤重复操作即可。
三是对口味和消费选择的统一化与简单化。中央厨房模式下，菜单固定，菜品标准。消费者无法进行任何个性化的定制。然而，在传统小馆，消费者可以跟老板商量调整菜品做法，这种互动在连锁餐厅里是不可能实现的。我们的口味看似选择丰富，实则被精心设计和限定，这使得中餐失去了原有的灵活性和创造力。
中央厨房模式之所以受到争议，是因为它所代表的工业化逻辑，与我们对中餐是“一门手艺”的传统认知，产生了根本性的冲突。
《中国新闻周刊》：传统中餐强调现炒，除了“锅气”之外，还有哪些价值和优势？
钟淑如：传统中餐现炒的价值，远不止于“锅气”。现炒真正的核心价值在于它的“表现力”——厨师的技艺、心意和创造力的展现。一道好的中餐菜品，是厨师运用其对食材、火候、味道的综合理解，进行的一次即兴创作，它是有灵魂的。这种由人的技艺所带来的丰富性、变化性和情感温度，是标准化的料理包永远无法给予的。
《中国新闻周刊》：预制化是否必然导致“锅气”消失？是否会威胁到如潮州菜、淮扬菜等地方菜系的传统技艺？
钟淑如：是的，威胁非常大。中餐的精髓在于其“地方性”。你在成都吃到的川菜和在广州吃到的，味道截然不同。因为正宗的地方菜，是当地水土、食材和人文习惯的结晶。预制菜的工业逻辑，则与这种地方性背道而驰。它的目标是大众市场，为了照顾最广泛的口味，它必须抹平棱角，寻求一个“最大公约数”的味道。它生产的菜品，通常“不难吃”，但绝不会有惊喜和鲜明的地域标签。
这种“平均主义”的口味塑造，对于像潮州菜、淮扬菜这样极度讲究食材本味、刀工精细、火候微妙的菜系来说，是毁灭性的打击。这些菜系的灵魂在于“因时制宜、因材施艺”的烹饪智慧，依赖厨师的即时判断和精妙处理，是标准化料理包无法复制的。
预制菜的野心在于，它试图通过潜移默化的方式，重新培养和驯化大众的味蕾。当越来越多的人习惯了这种标准化的味道，他们对传统地方菜系那种复杂、极致风味的欣赏能力，可能会逐渐退化。这不仅是传统技艺的失传，更是一种饮食审美能力的丧失。
2023年12月15日，首届福建省水产预制菜产业发展大会暨2023年福州佛跳墙文化节在福州市马尾区举行，现场的“佛跳墙”模型吸引参观者。
“最终会共存但高度分化”
《中国新闻周刊》：你认为公众的担忧源于何处？餐饮企业应如何重建信任？
钟淑如：公众的担忧，核心源于知情权和定价权。大家普遍感到，自己被剥夺了“知道吃的是什么”的权利，并为工业化食品支付了过高的价格，有很强烈的“被欺骗感”。
要重建信任，餐饮企业需要做的是系统性的努力。像“后厨直播”这种措施是否有效，关键在于“直播”什么。如果在直播中展示如何拆开料理包，只会起到反效果。真正有效的信任重建，应该回归到餐饮的本质。
一是餐厅的东西必须好吃，这是最朴素，也是最直接的评判标准；二是企业需要提供真正的透明度，包括食材的可溯源性，如果你能清楚地告诉消费者食材来源，并且有据可查，这比任何宣传都更有力；三是真正的明厨亮灶，展示真实的烹饪过程，依然是有效的，前提是后厨确实在“烹饪”而非“复热”。
归根结底，重建信任是一条漫长的路，需要从业者拿出诚意，尊重消费者的知情权，并提供与价格相匹配的价值。
《中国新闻周刊》：预制菜供应链越长，“科技与狠活”介入越大。你认为预制菜行业应该如何进一步建立标准？
钟淑如：供应链的延长确实会放大风险。当前行业主要存在四个具体的风险点。一是食材品质的模糊化。经过深度加工和重油重盐的调味，食材原本的质地和风味被掩盖，不良商家可能使用品质较差的原料。二是烹饪过程中的健康隐患。为了延长保质期和统一风味，预制菜肴往往会采用重油、重盐、重糖的烹饪方式。三是运输和储存中的安全问题。预制菜对冷链要求极高，一旦出现温度控制不当、反复解冻的情况，就容易滋生细菌。四是食品添加剂的滥用。虽然合规的添加剂是安全的，但无法保证生产过程中是否存在过量使用的情况。
关于如何建立标准，我无法提供技术性细节，这需要多领域专家共同制定。但从宏观监管思路上讲，标准和监管应该精准对准这些风险点，建立一个覆盖“全链路”的管理体系。也就是说，从食材采购、加工烹饪，到添加剂使用，再到包装、运输、仓储和最终销售环节，每一个关键节点都应该有明确、可执行、可追溯的标准。
《中国新闻周刊》：预制菜会取代现制菜，还是两者形成互补共存的格局？
钟淑如：目前来看，预制菜与现制菜的关系，与其说是“互补”，不如说“取代”的成分更多。随着连锁餐饮凭借资本和效率优势不断扩张，它们挤压的是传统小餐馆的生存空间，实际上是在用工业化的味觉标准，取代多样化的地方味觉传统。
我对此有一个深层次的担忧。当年轻一代从小成长在标准化连锁餐厅的环境中，他们对于“好吃”的定义会发生根本性的改变，可能会逐渐失去对食材本味、对精妙烹饪技艺的欣赏能力。
当然，我认为预制菜不会彻底取代现制菜，最终会形成一个共存但高度分化的市场格局。一方面，预制菜凭借其效率和成本优势，主导大众餐饮市场，满足人们日常的功能性就餐需求，成为生活中的“基础设施”；另一方面，坚持传统、讲究技艺的现制菜，可能会逐渐退守到“精品餐饮”或“特色餐饮”的细分市场，变得更像一种文化体验或社交方式，而非日常果腹的选择。
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